1776) Рис с пармезаном.

(Итальянский ризот.) Сварить 4 ½ стакана крепкого бульона из голяшки с селлереем и петрушкою, подцветив его луком, процедить. 1 ½ стакана каролинскаго риса просеять, перемыть в воде, осушить; 1 ½ ложки масла распустить в сотейнике, всыпать рис, мешая, поджарить его до золотистого цвета; затем понемногу подлить 4 ½ стакана процеженного бульона, размешать, накрыть крышкою, дать рису разбухнуть и сделаться мягким, но отнюдь не дать развариться, положить в горячий рис столовую ложку пюре из помидоров, посолить, размешать.

Незадолго до отпуска распустить в кастрюльке полторы ложки сливочного масла, когда оно закипит, всыпать до 2-4 ложек с верхом тертаго пармезана, часть положить в рис, размешать, переложить в металлическую или каменную чашку, вымазанную маслом, сгладить, сверху покрыть оставшимся маслом с пармезаном, поставить в духовую печь, чтобы зарумянилось; подавать исключительно к завтраку.

Бульон может быть сварен накануне, недурно этот ризот варить и на воде.

Выдать:

1 ½ стакана рису. 1 ½ ложки столового масла. Ложку пюре-томата. От ⅛ до ¼ фунта сыра.

3/8 фунта сливочного масла. ½ ложки масла вымазать форму. Соли, перцу.