1554) Яблочный пирог a la reine.

5 желтков, ½ стакана сахара размешать до-бела, положить 2 стакана муки, ¼ фунта масла. немного лимонной цедры (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину полодить яблоки, приготовленныя следующим образом:

10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столоваго вина. Потушить немного. Смешать с ¼ стак. изюма, (1/3 стак. сладкого толченаго миндаля, несколько штук горького), ½ стак. мелкаго сахара, ложкою или 2 вишневаго варенья и апельсинной корки. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, смазать белком, посыпать сухарями с сахаром и в печь часа на 1 ½.

Выдать:

5 больш. яблок или 10 средн.

(1 ложку рома, ¼ ст. изюма)

(1/3 ст слад., 10 шт. горьк. минд.).

1 или 2 ложки вишнев. варенья.

Немного апельс. корки № 3782.

2/3 фун., т. е. 2 стак. муки.

Очень полный стак. мелкаго сахара.

¼ фун. масла, 5 желтков.

Выложить на блюдо за час до обеда, можно дать немного остынуть, потом покрыть тремя сбитыми белками, смешанными с ½ стак. сахара, вставить в печь; когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.