1449) Рулет из фаршированной индейки.

Очистить большую индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать индейку; срезать несколько ломтиков филея, посолить. Приготовить фарш из двух фунтов сырой телятины, печенки индейки и фунта свежего свиного сала. Все это очень мелко изрубить и истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с двумя или тремя сырыми желтками и смазать этою массою индейку, положить сверху тоненькие ломтики шпика, т.е. свиного сала и срезанные кусочки филея от индейки, нашинкованную ветчину, несколько сваренных нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и пр., покрыть нарубленною массою, свернуть в трубочку, зашить в салфетку, перевязать слегка толстыми нитками, положить в соленую воду с четырьмя телячьими ножками, кореньями и пряностями, варить более двух часов, отставить кастрюльку от огня; через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс, когда остынет, снять салфетку. Бульон же, в котором варился рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту, очистить белками или мясною оттяжкою, влить лимоннаго соку, процедить, вскипятить, застудить. Положить рулет на блюдо, убрать этим остывшим ланспиком и зеленью или нарезать рулет ломтиками, подавать.

Из такой фаршированной индейки можно приготовить заливное и майонез.