1402) Форма для закрытых горячих паштетов из пшеничнаго теста.

Если паштет должен подаваться горячим, то он делается закрытым. Приготовить одно из нижепоименованных тест, кроме ржанаго. Отделить 1/5 часть теста на крышку с украшениями. Остальное раскатать, но не слишком тонко, так в две тупыя стороны ножа. Между тем взять непременно медную раздвижную паштетную форму, вымазать ее внутри маслом, поставить на лист также намазанный маслом, поставить на холод. Когда и тесто и масло в форме окрепнут, опустить тесто в форму свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимая его к стенкам и наполняя им выпуклые места узорчатой формы.

Тогда наполнить эту форму рядами фаршем и дичью, или чем другим, прикрыть раскатанным кружком теста, смазать края яйцом, красиво слепить их, убрать верх красивыми листиками или другими узорами из теста, в середине сделать маленькое отверстие, вставить цветок или кокарду из теста, и непременно сделать тут же ножом небольшое отверстие для того, чтобы все время пар выходил свободно, иначе и стенки и крышки теста отмокнут. поставиь на холод. За 1 ½ часа до отпуска смазать яйцом с маслом, вставить в горячую печь на ¾ часа или на час. Затем вынуть из печи, остудить слегка, выдернуть из формы прутики, осторожно снять форму с паштета, сдвинуть его на блюдо. Подрезать края крышки, снять ее, фарш полить крепким горячим соусом. Накрыть паштет снятою крышкою из теста. Подать отдельно соус.