1054) Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкою.

Очистить индейку, изжарить, как сказ. в № 1050, нафаршировать фаршем из телячьей печенки. Фаршировать можно трояким манером, как сказано в примечании о каплунах и пулярдах. Телячью печенку вымыть, слегка поджарить в кастрюльке со шпиком и маслом, лавровым листом и английским перцем; затем печенку мелко изрубить, истолочь в ступке и протереть сквозь дуршлаг или остывшую натереть на терке. Положить в нее 1 французскую булку, намоченную в молоке, в воде или в бульоне, ложку масла, посолить, положить ложку сахара, (1/2 стакана коринки, кто хочет) и сырых яиц, от 2 до 6, а именно: если индейка подается горячею, то надо положить больше яиц, чтобы масса была плотная, если же холодною, то меньше. Нафаршировав не очень туго, потому что фарш разбухает, плотно зашить, изжарить в духовой печи или на вертеле. Подать к ней салат.

Если же ее тушить, то, отрезав лапки и крылышки на суп, можно тушить в кастрюле под крышкою, на плите, на малом огне, чаще переворачивая индейку, положив сперва в кастрюлю 1-2 луковицы, ½ петрушки, ½ селлерея, 1 морковь, 2-3 шт. лавров. листа, 4-6 зер. англ. перца, ¼ ф. масла, немного кипятку. Тушить часа полтора; перед отпуском поставить индейку на ¼ часа в духовую печь, не накрывая крышкой, чтобы индейка подрумянилась. разрезать на порции, облить соусом красным № 405, 406, 407 или 413 и пр.