1038) Пулярда тушоная, фаршированная кнелью, с шампиньонами и раковым маслом.

Очистить пулярду, нафаршировать кнелью, иначе фаршем из курицы, а именно: снять мякоть с одной курицы, изрубить очень мелко, истолочь, положить мякиш от 3-х коп. булки, размоченный в стакане молока или сливок, ложку масла, перцу, мушкатнаго ореху, 2 яйца, протолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне, до мягкости. Когда будет готова, выложить на доску, все снять, обчистить, разрезать на порции, сложить на блюдо в виде цельной пулярды, обложить шампиньонами, приготовленными след. обр.: стакан воды смешать с соком из одного лимона. Шампиньоны вымыть в холодной воде, очистить тщательно от верхней кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же ½ ложки масла, соли, вскипятить под крышкою до готовности, процедить. Обложить пулярду этими шампиньонами, облить все след. соусом: ½ стакана муки поджарить с 2 ложками раковаго масла, развести 3 стак. бульона от пулярды, прокипятить, рибавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить, выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самаго горячаго состояния, процедить сквозь салфетку, подогреть еще, облить пулярду и шампиньоны.

Выдать: