869) Отбивныя котлеты с грибами.

Обчистить котлеты и за ¾ часа до отпуска обжарить их, как сказ. в прим. не обваливая их только в яйце и сухарях. Переложить в глубокий сотейник, положить туда же мелко нашин­кованные и поджаренные, белые грибы, или вареные грибы-консервы, в крайнем случае маринованные белые грибы, (эти последние надо сперва опустить в кипяток, вскипятить, перелить холодною водою, затем обжарить в масле). ½ ложки масла поджарить слегка с ложкою муки, развести 2 стакан бульона, прокипятить, полошить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, вскипя­тить, всыпать по вкусу соли, каенскаго перцу, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть их крышкою, тушить на медленном огня с полчаса. Пе­реложить их на блюдо, в кружок, облить соусом, а в середину положить сухой жареный картофель, вставив в середину его пучок зеленой петрушки.

Выдать:

6-8 котлет. 3/8 ф. масла. 2 яйца и 6 сухарей. Шт. 20 грибов. Соли и каенского перцу. ½ ложки масла.

Ложку муки. 1 стак. сметаны. Полную ложку пюре из помидор. Рюмку мадеры Картофелю и ложку масла. Зел. петрушки