809) Бифстекс.

3 ф. внутренней вырезки 1-го сорта очистить от жира с боков, разрезать на 6-8 кусков, поперек волокон, толщиною в палец. Перед самым отпуском раскалить сковороду, подложив крошечку масла. Кладя бифстекс на сковороду, посолить с обеих сторон, поджарить на большом огне сперва с одной стороны, перевернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, отставить на малый огонь. Жарить от 7 до 15 минут, смотря по желанию. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженнаго соуса. Огарнировать жареным картофелем и струганным хреном.

Выдать:

3 ф. вырезки.

Пол-осьмушки масла

Соли 1 ½ чайныя ложки.

Картофель, хрен.

Бифстекс жарится еще и другим манером

б) Начав поджаривать и с другой стороны, тогда только подложить ложку масла, вскипятить его, подлить 2 ложки воды, вскипятить.

в) Кладя на сковороду, осыпать не только 1 ½ ложечками соли, но и полною ложкою муки.

г) Перед тем, как перевернуть бифстекс на другую сторону, осыпать его самыми тоненькими ломтиками лука и с ним поджарить.

д) Когда бифстекс обжарится с обеих сторон, не снимая его со сковороды, облить сырым яйцом, но это делается только тогда, если подается на сковородке на одного человека.

е) На разогретую докрасна сковороду положить на 6-8 кусков ложку масла, раскалить его, тогда положить куски бифстекса. Когда они поджарятся со всех сторон, переложить на блюдо, облить соком и подать отдельно масло из сарделек № 397.

ж) Нарезать мясо ломтями, выбить скалкою, посыпать солью, перцом, кто хочет, обвалять каждый кусок в ложках муки. В 2-3 ложках масла поджарить докрасна 2-3 ломтиками нарезанныя луковицы, а потом на тот же раскаленный сотейник и масло с луком положить ломтики бифстекса, поджарить с обеих сторон; подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.