805) Ростбиф, жареный в печи.
Срезать лишний жир, обмыть мясо, обтереть полотенцем, связать голландскими нитками, натереть солью со всех сторон и сейчас же положить на противень жирною стороною вниз, облить подрумяненным маслом, подлить стакан холодной воды и…
В случае, если бы печь оказалась слишком жаркою, накрыть ростбиф ненадолго смоченною чистою бумагою-бибуло. Когда зарумянится с одной стороны, повернуть на другую. Потом сбавить жир на половину, дожаривать до полной готовности, поливая каждыя 10 минут стекающим на противень соком, прокалывая при этом мясо большою вилкою и подливая каждый раз по ложке воды или бульона.
Когда будет готов, вынуть из печь, поставить на стол, на ¼ часа, снять нитки, отделить сперва внутреннюю филейную вырезку, затем снять с костей наружную, т.е. затылочную; и ту и другую нарезать тонкими, продолговатыми ломтями, поперек волокон. Уложить эти нарезанные куски на кости, подать в виде цельнаго ростбифа.
Но перед тем, как вынуть ростбиф из печи, надо сок из-под ростбифа перелить скорее в широкую чашку, влить с ½ стакана самой холодной воды, вынести на холод или поставить в чашку со снегом. Когда остынет, снять сверху жир, процедить сок сквозь салфетку, вскипятить, перелить в соусник, подавать.
Самый же ростбиф, переложив на горячее блюдо, огарнировать в то время кусочками: цельным, изжаренным в фритюре мелким картофелем № 626, картофельными крокетами № 628, цветной и брюссельской капустою № 555, зеленым горошком № 511, луком-шарлот, каштанами № 564, брюквою, морковью, итальянскими макаронами, осыпав ростбиф струганным хреном.
Ростбиф в 20 фунт. Можно подать человек на 18.
Остальныя подробности см. в примечании.