798) Говядина по-строгановски, с горчицею.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцом. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочнаго масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожареннаго уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.
Выдать:
|
3 фун. мягкой говядины, соли. 10-15 з. англ. перца, ¼ ф. масла. |
1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны. чайную ложку сарептской горчицы. 1 ложку томата. |
Пояснения к рецепту · редакция 2026
Что важно знать о старинном рецепте
Оригинальный способ
Автор нарезает мягкую говядину небольшими кусочками, готовит соус из бульона, масла, муки, сарептской горчицы, сметаны и томата. Мясо сначала обжаривают отдельно.
Пояснение для сегодняшнего читателя
Отличительная деталь этого варианта — сарептская горчица в соусе и добавление сметаны перед подачей. Рецепт №798 помогает сопоставить современный бефстроганов с одной из исторических версий блюда.
Исторический контекст и безопасность
Старинное указание времени выдержки на краю плиты не задаёт точных современных температур приготовления мяса. Для воспроизведения используйте актуальные рекомендации по безопасности продуктов.
Редакционное пояснение первоисточника 1901 года, а не испытанный современный рецепт. Исторический текст выше не изменялся.