627) Картофельное пюре.

Приготовляя его надо взять полтора фунта непременно стараго картофеля, очистить его, опустить в холодную воду, перемыть. Вскипятить в кастрюле свежей посоленной воды, беря на каждые три стакана воды по 1 чайной ложке соли; от минуты закипания варить минут 20, слить до суха воду, горячий картофель тотчас размять ложкою, а еще лучше протереть сквозь сито или пропустить сквозь терку-меленку. Положить в него кусок масла с ⅛ ф. выбить на плите лопаточкой, потом влить в горячее пюре, по немногу, ½ стакана горячаго, цельнаго молока или жидких сливок, выбить пюре лопаточкой. Пюре должно быть на столько густо, чтобы держалось на лопаточке, не стекая, подогреть до самаго горячаго состояния. Хотя в пюре из мучнистых овощей и не кладется вообще муки, но картофельное пюре не мешает подправить ½ ложкою поджаренной муки, № 390.

Это картофельное пюре подается:

С польским соусом, № 442, т.е. с поджаренною в масле булкою.

С поджаренным шпиком, к котлетам, к сосискам, к солонине, языку, к рябчикам и пр. дичи, к ветчине, зразам, к жаркому — говядине, к буженине.