595) Соус из земляных груш.

Очистить, как сказ. в примеч. Нарезать жестяными формочками маленькия полумесяцы или звездочки или просто нарезать кубиками или квадратиками, перемыть, всыпать в кастрюлю, налить холодною водою, чтобы покрыло, раз вскипятить, т.е. обланжирить, слить воду, налить посоленным кипятком, чтобы едва покрыло, беря по ¼ ложечки соли на каждый фунт земляных груш, по ¼ ложечки сахара, варить с час времени на малом огне, слить воду.

Между тем поджарить одну ложку масла с ½ ложкою муки, положить в земляныя груши, подлить 2-3 ложки бульона или молока, тушить под крышкою до готовности. Огарнировать котлетами из говядины, жареным вымем, жареною печенкою, гренкам и пр.

Выдать:

1 ½ -3 ф. кольраби.

1-2 ложки масла.

½ -1 ложку муки.

1-2 куска сахара.