1301) Мелкая гатчинская форель.

Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается и брюшко не разрезывается.

За 3 часа до отпуска, вычистить ее, связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмокнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водою. Положить на дурхшлак. За четверть часа до обеда, посо­лить, опустить в том же дурхшлаке, в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, свареным из мелкой рыбы, с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дурхшдаком, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткою, огарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки.

Подается к ним хрен с уксусом № 473.

 Или соус голландский № 467.

Или» татарский № 461.

Или» провансаль № 480.

Или» горчичный № 476.