1270) Котлеты из судака, с рисом, по-кмилански, с рисовым соусом.

Изжарить котлеты, как только что сказано. 1 стакан риса намочить в холодной воде на несколько часов, откинуть на дурхшлаг, налить холодною водою, раз вскипятить, откинуть на дурхшлаг, перелить холодною водою. Распустить в кастрюльке ¼ фун. чухонскаго масла и ¼ фунта мелко изрубленных мозгов из костей, вскипятить, положить 1 луковицу, поджарить до золотистаго цвета, вынуть, всыпать рис, слегка поджарить его, влить стакан белаго вина, когда рис погустеет, всыпать 2 щепотки шафрана в порошке, вливать понемногу горячаго бульона, но чтобы не было жидко, мешать, чтобы не пригорало, варить, пока рис не будет готов, но чтобы не разварился, тотчас подавать, осыпав его большим количеством тертаго сыру пармезану, огарнировать котлетами из судака, облив раковым соусом, а именно:

Соус след.: 30 раков сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки; скорлупу высушить, истолочь, поджарить в 2 ложках масла до-красна, всыпать стакана муки, развести 3 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, процедить, влить 2- 3 ложки сметаны или сливок, положить немного лимоннаго соку, раз вскипятить, всыпать раковыя шейки и ножки. Или огарнировать кушанье маринованными раковыми шейками № 4089, облить 6елым соусом из самой свежей сметаны № 460.

Выдать:

На котлеты: 8 фун. судака.

½ фр. бул., перцу, ½ ст. муки.

¾ стак. молока, ¼ стак. густ.

сливок, ¼ ф. масла.

На рис: 1 стак. риса, ¼ фун.

мозгов из костей.

¼-½ фун. сыру-пармезану.

1 стак. белаго вина, лимоннаго соку.

1 луковицу, 2 щепотки шафрана.

На соус: 30 марин. раковых шеек

или 30 живых раков.

½ стак. муки, 2 ложки масла.

2-3 ложки сметаны.