1138) Крупные ерши, жареные в кляре.

Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, потом ошпарить их горячею водою, соскоблить верхнюю кожицу; очистить с боков перья, вымыть в холодной воде, выбрать спинную кость, осушить салфеткою, сложить на каменное блюдо, поставить их в холодное место. Между тем, приготовить кляр; за 15 минут до отпуска, осушить ерши салфеткою, обмакивать по одной штуке в кляр и опускать в фритюр, а когда все изжарятся, сложить на салфетку, обложить жареною петрушкою и тонкими полоуломтиками лимона.

Кляр для рыбы приготовляется так, как сказ. в № 298-300, только воду можно заменить вином-веиндеграф*.

Выдать:

* — Белое вино Вейн-Де-Граф