298) Кляр.

Кляром называется род теста, в которое обмакивают напр. сваренные телячьи ножки, бараньи котлеты, сваренные мозги, куски сырой рыбы, крокеты из риса и яиц, ломтики яблок и т.п.

Он приготовляется следующим образом: 1½ стакана муки, чайную ложку соли, ½ столов. Ложки прованскаго масла развести стаканом горячей воды, выбить лопаточкой, как можно лучше; положить понемногу 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду. Приготовленные крокеты и пр. опускать вилкою или маленькою дурхшлаковою ложкою в это тесто, потом тотчас в кипящий фритюр № 297. когда слегка зарумянятся с обеих сторон, вынимать дурхшлаковою ложкою на сито, покрытое толстою пропускною бумагою, дать обсохнуть, поставить на минут 10, в духовую печь.

Выдать:

1½ стак. муки. Чайн. ложку соли. ½ стол. ложки прованск. масла

1 стакан воды. 5 белков.

Желтки можно употребить на второе блюдо, в подливку к разварной напр., курице или на собаион к пудингу или на другое третье кушанье.