3. Общия правила относительно количества провизии, на 6 человек.

1) Для каждаго домашняго, мяснаго супа, надо брать говядины от 1 ¼ до 3 фунтов.

2) Для каждаго основного бульона берется 1 луковица и ¾ ф. кореньев: моркови, петрушки, селлерея и порея.

3) Для специальнаго бульона прибавляется кроме того, еще по фунту овощей, а именно: или по 1 фунту свежей капусты, или по 1 фунту свежей капусты и брюквы; или по 1 фун. свежей капусты, брюквы, спаржи, свежаго нелущенаго горошка и цветной капусты, или по 1 фун. селлерея вмесие с зеленью и т.п.

4) На каждый суп-пюре, кроме ¾ фун. основных кореньев и 1 луковицы берется еще 2 фун. неочищенных овощей, из которых, должен быть сварен суп, как-то: 2 ф. картофеля, моркови, брюквы или 2 ф. всего этого вместе взятаго.

5) На лейзон супа или соуса берется 2 желтка и по ½ стакана густых сливок.

6) На гороховый суп-пюре берется ½ фун. основных кореньев и 1-1 ½ фунта гороха.

7) На суп из чечевицы, ½ фун. основных кореньев и 1 ½ фун. чечевицы.

8) На кислые щи берется по ½ ф. основных кореньев, l ½ фун. кислой капусты и по 3-4 суш. грибка.

9) На котлеты берется по 1 ½ ф. мягкой говядины.

10) На жаркое берется по 3 ф. говядины или телятины без костей, от толстаго куска, а также по 3 фун. кур, цыплят, дичи, рыбы и проч. Мозгов из одной бычачьей головы.

11) На пироги, на каждый фунт муки берется 2 золот. сухих дрожжей и 1 стакан воды.

12) На тесто для варенников, колдунов, пельменей, лазанок, ватрушек, пышек, оладий, хвороста, берется по 1 фун. муки.

13) На блинчики (20 блинов) берется по бутылке, т.е. по 3 стакана молока иди воды и по 2 стак. муки, т.е. по ⅔ фун.

14) Масла на целый день, на завтрак и обед, на 6 человек, выдается по ½ фунта, за исключением, если готовятся русские блины, варенники с творогом, или разварная рыба с картофелем, маслом и яйцами, на что надо прибавлять от ⅓ до ½ ф. масла.

15) На бульон с крупами выдается по ¼ ф. круп, т.е. по ½ стакана.

16) На молочный суп на 2 бутылки молока, берется также по ½ стакана круп, но если суп или каша, будучи сварены, могут простоять на плите, в теплом месте, часа три, то можно засыпать не по ½ а по ¼ стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша в густую.

17) На пудинги из круп на 6 челов., берется по ½ ф. круп.

18) На крутую гречневую кашу берется по 1 ½ ф.

19) На разсыпчатую смоленскую кашу берется по 1 фунту.

20) На самостоятельный соус из щавеля или шпината с самым легким гарниром берется на 6-8 челов., до 6 фунтов неочищенной еще от земли зелени. Если же гарнир мясной — то достаточно 3 фунтов. На щи берется по 1 ½ ф.

21) На самостоятельный соус из свеклы, моркови, брюквы, лука, с легким гарниром, берется по 3 фун.

22) Если же все эти соуса подаются, как гарнир, к котлетам, рулету, к разварной говядине, то достаточно всего половинную пропорцию, т.е. по 1 ½ фунта.

23) На кисели берется по фунту клюквы, красной смородины и по ¾ стак. картоф. муки.

24) На компоты выдается по 1 ф. яблок, ½ ф. чернослива и ½ ф. сахара.

25) На воздушный, яблочный пирог или крем необходимо 1 ½ ф. сырых яблок. Протирать испеченыя, горячими.

26) На воздушный пирог из густаго, домашняго варенья, берется по 1 ¼ стак. варенья и по 4 белка.

27) На желе и бланманже — на 4 стак. жидкости берется 10-12 листочков желатина, т.е. 10-12 золотн. и от ½ до ¾ ф. сахара.

28) На мусс. на 3 стакана жидкости полагается по 7 зол. желатина.

29) На мороженое, на 6 человек, берется 1 бутылка цельнаго молока или жидких сливок, 4 желтка и от ⅜ до 4/8 ф. сахара.

30) Шоколаду на 6 чашек, полагается от ⅛ до ¼ фун. на 1 ½ бутылки жидких сливок или молока.

31) Какао. На чашку берется по чайной ложечке какао, по 2 чайныя ложечки мелкаго сахара, по ½ чашки кипятка и по ½ чашки сыраго молока.

32) Кофе. На три части смолотаго кофе берется 1 часть цикория и затем, на каждую чашку кофе кладется по чайной ложечке этой смеси.

33) Чаю засыпают, по чайной ложечке на 4 человека.

34) Хлеба чернаго полагается по ½ ф. на человека, в деревнях для крестьян — по 3 фунта.

35) Соли, на господский стол, идет по 2 фунта в неделю.

36) Приготовляя тесто для булок или пирожнаго берется специй, на каждый фунт муки:

Кардамона по 10 зер.

Лимоннаго и розоваго масла по 5 капель.

Ванили — по ½ вершка.

37) На хлебный торт, в 5 яиц и ½ стакана сухарей из чернаго хлеба, берется по ½ чайной ложечки корицы и по 3 гвоздики.

38) На 5 желтков бисквитнаго пирога берется цедры и сока с ½ лимона.

39) Из 2 фун. неочищенной еще малины, как напр. на парфе, выходит, когда она будет вычищена и протерта, ½ фунта ягоднаго пюре.

40) Ореховой массы выходить ½ ф. из 1 фунта неочищенных, грецких орехов.