3997) Пикули, которыми гарнируют разварную говядину.

1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, ½ стак. самых мелких шампиньонов, 2 головки трюфелей, ½ стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного настурций. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до половины готовности, посолив их слегка; корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженной кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее же, как то: рыжики, боровики и т.д. вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето; когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и прованским маслом. (Уксус этот вскипятить с гвоздикою, лавровым листом, простым, английским, турецким перцом и эстрагоном).

Примечание. Чтобы корнишоны были зеленаго цвета, лучше их отварить в легком березовом щелоке или в воде с содой.