Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление IX. Рыбы 1302) Щука цельная, разварная, с разными подливками.
Это интересно:

1302) Щука цельная, разварная, с разными подливками.

Очис­тить, как только что сказано в примечании, посолить, положить ее в рыб­ный котелок, налить сваренным уже и остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, селлерея и порея, как сказ. в № 1130. Когда будет готова, переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем и по концам зеленью, облить слегка и подать отдельно какую-нибудь подливку.

Выдать:

3 фунта щуки.

1 петрушку, 1 порей.

1 селлерей, 3-4 луковицы.

1-2 шт. лавров. листа.

10-20 зел. англ. перца.

Пучок зелени.

Подавая, облить и подать отдельно:

  1. Соус голландский № 467.
  2. Горчицу, уксус и хрен № 473, 474, 475.
  3. Раковый соус № 431.
  4. Разварной картофель, масло и яйца № 446.
  5. Густой соус из сливок № 457.
  6. Соус грибной № 426.
  7. Соус белый № 422.
  8. Холодный соус со сметаною № 481.
  9. Горячий соус горчичный № 449.
  10. Соус из сметаны № 460.
  11. Соус кисло-сладкий с изюмом № 415, но иногда не класть в него изюма, а пусть каждый, по своему вкусу, положит в него готовую сарептскую горчицу.
  12. Соус красный № 408.
  13. Соус белый, горячий № 465.
  14. Соус с миндальным молоком № 466.
  15. Соус с лимонным соком и мадерою № 452.
  16. Соус из помидоров № 432.
  17. Соус из шампиньонов № 435.
  18. Соус красный с трюфелями № 407.
  19. Соус из петрушки № 438.
  20.  Или соус из хрена со сметаною № 424.
  21. Соус белый с капарцами № 456.
  22. Соус с белым вином и желтками № 422.
  23. С холодным горчичным соусом № 476.