А. Бульон желтый и красный.

Примечание. Бульон чистый прозрачный, как уже сказано выше, приготовляется или красный, средней или двойной крепости, в последнем случае прибавляется оттяжка.

На 6 человек выдавать на основной бульон 3 фунта говядины.
От 7 до 12 увеличить порцию в 2 раза, т.е. 6 фунтов говядины.
От 13 до 18 увеличить порцию в 2½ раза, т.е. 7½ ф. говядины.
От 19 до 24 увеличить порцию в 3 раза, т.е. 9 ф. говядины.

Таким образом увеличивать пропорцию и всего остального или уменьшать ее, беря на 3 человека 1½ ф. говядины, на 2 человека – 1 фунт и т.д.

На бульон этот берется: ¾ фунта основных кореньев в следующей пропорции: 2 моркови, 1 петрушка, ⅓ селлерея, 1 порей, и кроме них 1 луковица, и небольшая репа. Для придачи сладости бульону, хорошо, к основным кореньям, прибавлять и по несколько штук неразсыпчатого картофеля. Половина их, за исключением порея, будучи разрезана вдоль пополам, поджаривается на плите.

Еще кладется связанный пучек зелени петрушки, селлерея и порея. Кроме того для специального бульона с кореньями, прибавляется не менее 1 фунта очищенных уже овощей всех вместе взятых.

Основные коренья можно подавать отдельно, при домашнем столе, на маленькой тарелочке; они вкусны со сливочным или свежим столовым маслом.

Соли кладется на 6-8 тарелок, 1½ чайные ложечки без верха, под конец можно досолить по вкусу, другими 1½ ложечками. Относительно всего остального см. общее примечание.

В большинство бульонов кладется зеленый укроп, который, мелко изрубить, надо класть в суповую миску и заливать горячим бульоном.