Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление А. Бульон желтый и красный. 23) Бульоны из индейки.
Это интересно: юридическое обслуживание Вашего бизнеса комплексное.

23) Бульоны из индейки.

Взять 3-хъ фунтовую индейку, вычистить, выпотрошить, вымыть. Крылышки и ножки отрезать, разрезать по суставам, обжарить в маленькой кастрюльке в ⅛ ф. масла.

Из остального сварить бульон с белыми кореньями и пучком зелени, положить в него и обжаренные и от масла осушенные крылышки и ножки. Когда филеи индейки сварятся, как следует, смотреть, чтобы не переварились, срезать их, поставить на пар, т. е. в кастрюлю, поставленную в другую кастрюлю с кипящею водою, для того, чтобы эти филеи подать на второе блюдо с рисом и подливкою.

Кости же кипятить еще долее, положив в бульон, за 1½ часа до отпуска,

оттяжку из 1 фунта мягкой говядины, 2—3 белков и 1½ стак. воды, кипятить 1½ часа, процедить, как сказ. в № 3.

Выдать:

3-х фун. индейку 1/8 ф. масла.

¾ фун. белых корен., пучек зелени

1 фун. мягкой говядины, 2-3 белка.

1/8 фун. масла, зеленаго укропу.

Его можно подавать:

а) Чистый с пирожками от № 322.

б)С отдельно отваренным рисом, № 240.

в) С кнелью № 227, 228 из той же индейки.

г) С рисом и раковыми шейками, зеленым укропом и петрушкою.

Если индейка очень крупная, то такой же бульон можно сварить из одних потрохов, а самую индейку зажарить.