Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление А. Бульон желтый и красный. 15) Суп французский жульен.
Это интересно: Купить свежеобжаренный кофе в зернах там .

Суп-жульен

15) Суп французский жульен.

Сварить желтый или красный буль­он №  1, 3, 4 или 5 с поджаренными, основными кореньями, очистить мясною оттяжкою, в которую прибавить и все обрезки от точеных кореньев, проце­дить. Взять все сорта кореньев, очистить их от кожицы, опуская их тотчас в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель, длиною в ½ вершка.

За час до отпуска, подрумянить на сотейнике, полложки сливочнаго масла, всыпать в него коренья, размешать, поджарить до золотистаго цвета. Налить на них процеженнаго бульона, чтобы только покрыло, дать бульону почти что выкипеть.

Сварить отдельно, в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружоч­ками; цветную капусту, нарезанную маленькими кустиками, отдельно сушеный зе­леный горошек и зеленые, нашинкованные бобы, которые сперва опустить в соленый кипяток с содой, сварить. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля, и салата-латук, нарезанные небольшими четвероугольниками, обдать кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито, перелить холодной водой, дать ей стечь совершенно.

Все это, перед отпуском вынуть дурхшлаковою ложкою в суповую миску, налить общим, процеженным, горячим бульоном, подавать.

Выдать:

3-4 ф. говядины.

1¼ основных кореньев

1 большую морковь.

На гарнир:

1 галарепу или pепу.

1 селлерей.

6-8 шт. спаржи.

1 кочешок цветной капусты.

1 ложку лучшаго суш. зеленаго горошка.

6-12 шт. зеленых бобов.

1 ложку сливочнаго масла.

Соли, соды ½ чайн. лож.

50 шт. сборных листьев щавеля, шпи­ната и салата-латук.

Для разнообразия, в этот суп можно положить отвар ржаного хлеба, а именно: ½ ф. до красна высушеннаго, но отнюдь не подгорелаго, наломленнаго хлеба налить 2 стак. кипятка, накрыть, дать настояться, влить по вкусу в суп. Или положить в суп ½ стакана французскаго вина или марсалы, ½ лимона нарезаннаго тоненькими ломтиками без зерен и мускатнаго ореху.