4) Бульон красный, средней крепости.

3 фун. говядины от бедра или огузка — середины сполоснуть, положить жирною стороною на дно кастрюли, подлить ложки 3—4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухо. Положить к этой говядине ¾ ф. нарезанных, основных кореньев, луковицу, пучек зелени, накрыть плотно крышкою, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкою, чтобы мясо и коренья не пригорали, а только кругом подрумянились. Подливать, каждый раз, по ложке воды. Когда мясо покроется блестящею пленкою, а кости, как бы лаком, влить 9 стаканов воды, смерить лучинкою, долить остальные 6 стаканов, поставить на сильный огонь, накрыть крышкою, дать три раза вскипать, каждый раз снимая пену и отставляя кастрюлю на край плиты. Посолить 1½ чайными ложечками соли, доваривать на малом огне, как сказано в прим. № 1.

За 1 ½ часа до отпуска, отставить кастрюльку от огня, дать устояться,
снять жир, перелить в другой котелок, процеживая сквозь суповое ситечко,
досолить, вскипятить, влить в суповую миску на зеленый укроп.
Выдать:

3 фунта говядины

1-2 луковицы, 2 моркови

1 петрушку, ⅓ селлерея

1 порей, мал. репу, укроп

Пучек зелени петрушки, селлерея и порея

К этому бульону подается все то, что к бульону № 5.