Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление А. Бульон желтый и красный. 11) Бульон из одних костей.
Это интересно: Купить вентиляторы промышленные. | Мнения потребителей фуршет.

11) Бульон из одних костей.
Питательный и выгодный при столовых, устраеваемых американцами для бедных людей. Из сырой говядины вынуть кости, разрубить их топором вдоль на маленькие кусочки, пересыпать в глиняный
горшок, наполняя его две трети, налить до верха холодной водой, накрыть, поставить в русскую печь, как только вынут из нея хлебы. Продержать 4 часа, вынуть, процедить; выйдет очень жирный и клейки бульон. Оставшияся кости налить в том же горшке свежею водою, накрыть, поставить в печь, после хлебов, на 6 часов. Вынуть, процедить. Получится бульон 2-го сорта. Оставшияся кости налить в третий раз водою, накрыть, поставить в печь, после хлебов на 8 часов. Процедить, получится бульон 3-го сорта.

Смешать за тем все 3 сорта бульона. Из 15 фун. костей выходит таким образом, 50 фун., т.е. 100 тарелок бульона, которым, вскипятив его с небольшим количеством кореньев, большим пучком зелени петрушки, селлерея и порея, с перцем и солью можно накормить 100 бедняков. Тарелка такого бульона обходится по 1 коп. В частной семье, можно воспользоваться только двумя вытяжками, приготовляя из какого угодно количества костей, лишь бы придержи­ваться той меры, чтобы ⅔ горшка было костей и до верха воды.