Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление А. Бульон желтый и красный. 22) Бульон из курицы, называемый консоме из курицы.
Это интересно: Ибп бытовой тут. | Детальное описание тут - фрезы сферические - все подробности на нашем сайте! | на сайте Torrefacto.Ru зерновой кофе колумбия

22) Бульон из курицы, двойной крепости, называемый консоме из курицы.

Взять на 6—8 человек две небольшия, очищенныя и выпотрошеныя курицы, снять с них филеи, иначе грудинку на котлеты или на кнель для того же бульона, а остальное мясо пообрать на оттяжку. Опустить остов обеих куриц с крылышками и ножками в 15 стак. холодной воды, дать три раза вски­пать под крышкою, на большом огне; снять накипь, остов этот, подняв вилкою, прополоскать в том же бульоне, переложить в другой котелок, на­лить бульоном, процеживая его сквозь ситечко, положить одних белых кореньев, слегка только подрумяненных, чтобы бульон имел желтоватый цвет, варить на малом огне. Обрезанный остав одной из двух куриц хорошо сперва пообжарить и, осушив от масла, варить.

За 1½ часа до отпуска, 1 ф. срезанной мякоти курицы мелко изрубить, пропу­стить чрез мясорубку, смешать с 2-3 сырыми белками и с 1½ стак. холодной воды, размешать до гладкости, согреть стаканом горячаго бульона, тотчас сразу влить в кипящий бульон, размешать, отставить бульон на край плиты, не плотно накрыв крышкою. Через 1½ часа, выложить свернувшуюся оттяжку на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую салфетку, через оттяжку процедить весь бульон, раз вскипятить, подавать. Оттяжку эту надо варить 1 ½ часа.

Выдать:

2 нежирныя небольшия курицы

¾ ф. белых кореньев

Пучек зелени


2—3 белка

1 ф. телячьих костей. Укроп.



Этот чистый бульон, приготовленный тем или другим манером, подается:

1)В чашках к завтраку.

2)К обеду с зел. укропом, кервелем, эстрагоном.

3)С гренками, посыпанными пармезаном № 217, 220.

4)С пирожками от № 322 до 376.

5)С отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами № 376.

6)С отдельно отваренною перловою крупою № 241.

7)С отдельно отваренными итальянскими макаронами.

8)С кнелью из филеев той же курицы № 227—228.

9)С клецками № 276—286.

10)Или засыпать бульон ½ стак. манны, прокипятить № 243.