Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление А. Бульон желтый и красный. 14) Бульон красный, валахский.
Это интересно: Поверка бензовоза

14) Бульон красный, валахский с кореньями двойной крепости.

Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, ⅛ фун. сливоч. масла и 3 фунта говядины, подлив немного воды. Когда говядина снизу подрумянится, влить масло, и налить воды столько, чтобы ее более не подливать, и чтобы бульона, когда он будет готов, было 6—8 глубоких, полных тарелок; положить пучек зелени, соли, можно прибавить,1 фунт телячьей голяшки, около 1 фун. лучшей несоленой копченой ветчины, кореньев. Варить на легком огне нисколько часов, снимая накинь, дать устояться, снять жир, если надо, очистить оттяжкою, про­цедить сквозь салфетку, подогреть, подавать, всыпав в суповую миску, зеленой петрушки и укропу.
Выдать:

3 ф. говядины, 1 небол. нежир. курицу, 1 ф. телятины.

1 ф. копч. ветчины,

1 луковицу

2 морковки, 1/8 ф. масла.

1 брюкву, ½ селлерея, 1 петрушку.

1 порей.

Немножко зелени маиорана.

Соли

Примеч. По желанно употребляют только половину назначеннаго количества мяса вообще. Так как кладется ветчина, то остерегаться, чтобы не пересолить бульона. Бульон этот подается:

1) Чистый с пирожками от №  322 до 376.

2) В процеженный бульон положить, отдельно в бульоне, отвареные точе­ные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 шт. спаржи, 1 галарепу.

3) Положить нарезанную и отдельно отвареную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным фаршем №  226.

4) С фрикадельками №  223, 225 в таком случай влить в бульон ½ стакана мадеры.

Примеч. Варившееся мясо употребить на разныя кушанья или сделать из него фарш для пирога, пирожков или форшмака.