3075) Булки превосходныя.

Взять 1 гарнец муки, всыпать ее в корыто, сделать в середине ямку. 1 стакан дрожжей или более, если не слишком свежи, 20 яиц и ¼ гарнца молока размешать, процедить в муку, которую надобно сперва хорошенько высушить, т.е. сушить по крайней мере в продолжении двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с ½ часа. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли. 1½ стак. сахара. 1⅓ стак. растопленнаго масла и, наконец, остальную муку, за каждым разом выбивая тесто, как можно лучше так, чтобы наконец отставало от рук. накрыть полотном, но чтобы оно не дотрагивалось до теста, поставить в теплое место. Когда его прибудет втрое больше, чем было растворено, и наверху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки, не подсыпая муки, но руки намазывая слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой. Когда булки на листе начнут подниматься и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым яйцом с водою, но не мазать боков. вставить осторожно в довольно горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их, осторожно положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченною в воде и выжатою салфеткою.

Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком суха, и потому лучше всегда тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе, но и слишком густое тесто также не хорошо. (Следовательно, выдать всего 1 стакан дрожжей, ¼ гарнца, т.е. 3 стакана молока, 28 яиц, 1½ стак. сахара, 1 чайную ложку соли, 1⅓ стак. растопленнаго масла, муки 1½ или 1¾ гарнца). Если дрожжи сухия, то взять на каждый фунт муки по 3-4 золот., прибавляя молока вместо дрожжевой жидкости.