2402) Пирожки булочки с раковым фаршем.

Сварить 20 раков, очистить их. Скорлупу вымыть, высушить, истолочь, поджарить с ¼ стаканом прованскаго масла, развести ½ стаканом рыбнаго бульона, прокипятить, процедить. — ½ ложки муки смешать с 2 ложками этого процеженнаго масла, развести стаканом рыбнаго бульона, вскипяченнаго с оставшимися поджаренными раковыми скорлупками, вскипятить несколько раз, сложить изрубленныя раковыя шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные и изжаренные боровики или шампиньона, мушкатнаго ореху, зеленую в масле поджаренную петрушку, все это смешать. Взять маленьких постных булочек, срезать крышечки, вынуть из них осторожно мякишь; каждую булочку вымазать внутри раковым маслом, нафаршировать приготовленным фаршем, накрыть крышечкой, смазать раковым маслом, посыпать истолченными сухарями, вставить в печь на ¼ часа.

Выдать:

20 раков, ½ ф. рыбы. 3 — 4 боровика или шампиньона. ½ ложки муки.

¼ стак. прованскаго масла. Зеленой петрушки. Булочек штук 12 — 15.