ОТДЕЛ XXIII.

Стол вегетарьянский.

Примечание. Многие, в настоящее время, начали, по разным причинам и с разною целью придерживаются вегетарьянства, состоящего в том, чтобы не употреблять в пищу никакого мяса, никакой рыбы, ни селедок даже, ни сарделек, ни раков, ни даже икры. Избегать все специи т.е. перец, лавр. Лист, корицу, ваниль *).

Не употреблять уксуса, а следовательно и никаких маринат, и вообще не есть ничего пикантнаго. Не пить кофе, шоколаду, какао и пива. Приготовлять следовательно кушанья только из зелени, овощей, кореньев, фруктов, ягод, круп, макарон, творога, сметаны и молока. Вино и пиво заменять квасом, морсом и всевозможными водицами.

Хлеб употребляют преимущественно пшеничный пресный, как самая здоровая вещь для желудка, причем пшеницу мелят даже дома в мельнице, потому что подобную пшеничную муку трудно достать.

Хотя употребляют капусту, но находят вареную капусту вредною, а сырую напротив очень полезною. Сыр допускается ими только самый свежий.

Соли также не употребляют много, поэтому находят удобным заготовлять кипяченую, сильно посоленную воду, которую и вливают в кушанья в меру, потому что соль не скоро растворяется, что доказывается тем, что, на другой день каждый напр. суп становится солонее. Влить же хорошо прокипяченную соленую воду, заготовленную на несколько дней, кушанье и на другой день не изменяет своего вкуса.

Из масел употребляется, ими разумеется, коровье масло всех сортов и кроме него подсолнечное, ореховое, кокосовое и прочия постныя масла. Из зелени употребляются петрушка, укроп, селлерей, майоран, порей, эстрагон, размарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородинный лист.

Вообще советуется гг. вегетарьянцам есть меньше, но чаще, а не редко и много зараз и, вообще, есть и пить медленно.

При всем моем желании придти на помощь новичкам в вегетарьянстве, считаю всеже совершенно бесполезным повторить в моей книге описание кушаний для них пригодных, так как этих кушаний в книге моей целая масса; считаю вполне достаточным и вполне для них удобным, если в оглавлениях отмечу крестиками все свойственныя им кушанья, как в скоромном, так и в постном отделе и если приведу еще несколько кулинарных, полезных для них, соображений.

Так напр. гг. вегетарьянцы могут, почти без всяких изменений, воспользоваться в III отделе всеми масляными, молочными и холодными супами, даже некоторыми мясными, заменяя, мясной отвар — отваром из полуторной пропорции кореньев, луковиц, сушоных грибков и пучка зелени петрушки, селлерея и порея, подправляя супы эти, то сметаною, то сливками с желтками, не кладя только перца и лавроваго листа.

Для примера приведу здесь несколько мясных супов, уже напечатанных в III отделе, изменяя их по системе вегетарьянскаго стола.

Щи.

Примечание. 1) Все щи варятся одинаково в след. отношении: сварить белый бульон, т.е. без поджаренных кореньев, положить только соль, букет из зелени: петрушки, селлерея и обрезки от точеных кореньев, процедить. Точеные же коренья: репу, морковь, селлерей и луковицу, всего 1 ф. сварить в процеженном уже бульоне.

2) Щи заправлять всегда готовою поджаренною мукою № 390 или каждый раз поджарить ее в масле, беря на ½ ложки масла две ложки муки, развести стаканом отвара, размешать, прокипятить, влить в общий, процеженный бульон, вскипятить.

3) Часть сметаны надо раз вскипятить со щами, остальную подать отдельно.

4) Для кислых щей вместо сметаны можно брать сливки.

5) Ко щам и борщу вообще подается сметана, крутая гречневая каша от № 378 до 381, крутоны из смоленских и гречневых круп от № 383 до 385; блинчатые пирожки от № 359 до № 362; блинчатый каравай № 363; ватрушки с творогом № 358, пирожки из вермишели № 367, крутоны из лапши № 377, пирожки из итальянских макарон № 375, пирожки на дрожжах с рисом, с грибным фаршем или с гречневою кашею; крокеты из крутых яиц № 290 и пр. дрожжевые пирожки.

Борщ.

Примечание. Все борщи варятся одинаково в том отношении, что надо сперва в небольшом количестве воды, сварить 1 ф. основных кореньев, т.е. морковь, петрушку, селлерей и порей, 1 — 2 луковицы и пучек зелени петрушки, селлерея и порея; процедить, прибавить, по вкусу квасу или свекольнаго разсолу, а за неимением их можно ограничиться и чистою водою.