1852) Превкусный бисквитный пирог с вином и бешемелем.

5 желтков растереть добела с одним стаканом сахара, влить процеженного лимонного сока с ½ лимона, положить натертой с ½ лимона цедры, 4 столовые ложки картофельной муки ровно с краями, размешать хорошенько, положить 2 полные столовые ложки крупчатой муки, опять размешать, положить 5 взбитых белков, слегка размешать, разделить на две части, пере лить в 2 одинаковые бумажные или гладкие жестяные раздвижные формы, намазанные несоленым маслом и осыпанные сухарями. Поставить в духовую печь на ½ часа. Когда будет готово, вынуть, дать постоять дня 2-3. Так как это печенье довольно сухое, то через эти 2-3 дня облить оба пласта полстаканом марсалы (сухим вином), смешанной с ½ стакана воды и 2 чайными ложечками сахара, и тогда первый пласт покрыть следующим бешемелем: ⅛ фунта сливочного несоленого масла распустить и довести до самого горячего состояния, всыпать ½ стакана муки, размешать до гладкости; не снимая с плиты, развести понемногу 2 стакана сливок или цельного молока, прокипятить.

В другой кастрюльке разбить 3 желтка, развести этим бешемелем, процеживая сквозь ситечко. Поставить на плиту, подогреть, мешая до самого горячего состояния, всыпать ½ вершка толченой ванили, размешать, остудить, покрыть бисквитный пласт, накрыть другим пластом. Этот верхний пласт покрыть 3 взбитыми белками, смешанными с ¼, но лучше с ½ стакана мелкого сахара, поставить на несколько минут в горячую печь, чтобы белки подрумянились.

Выдать:

на бисквит: 5 яиц, стакан сахара. ½ лимона, 4 ложки картофельной муки. 2 столовые ложки крупчатой муки. ½ стакана марсалы. 2 ложечки сахара. ½ стакана воды.

На бешемель: ½ стакана муки, 3 желтка. 2 стакана сливок или молока. ⅛ фунта сливочного масла. ½ вершка ванили. ⅓ стакана сахара. 3 белка и ¼-  ½ стакана сахара.