1464) Майонез из фаршированнаго поросенка с заливным.

Жирнаго поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Обрезать оставшееся мясо при костях, мелко изрубить с печенкою поросенка, прибавить ½ телячьей печенки и с ½ ф. сырой телятины, поджарить все это слегка в 2 ложках масла, всыпать 1-2 зер. толченаго простаго перцу, положить ½ французской булки, намоченной и выжатой, 3-6 яиц, изрубить все очень мелко, истолочь, протереть сквозь дуршлаг, намазать этим фаршем внутренности растянутаго на столе поросенка, положить наверх ломтиками нарезанныя крутыя 2-3 яйца, недурно положить кусочки свежаго свареннаго языка, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткою и нитками, сварить до готовности в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек поросенка, моркови, петрушки, селлерея, 3 луковиц, 1-2 шт. лавроваго листу. Когда рулет уварится, т.е. приблизительно через час, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить вокруг блюда, покрывая каждый кусок муссом. В середину можно раньше выложить низкую форму заливного из того же рулета, с прибавлением языка и мозгов от поросенка, ушей и всяких мягких частей его головы. Подать к ним в соуснике соус провансаль, см. в конце примечания.

Мусс же и ланспик для заливного приготовляется следующим образом: в бульон, в котором варился поросенок, прибавить отдельно свареннаго крепкаго бульона из говядины так, чтобы бульона было всего стаканов 6, разделить его на 2 части.

В 3 стакана, назначенные для заливного, положить 3-4 листочка белаго желатина, подкрасить куском жженаго сахара или ложкою соуса от поджаренной говядины, очистить ½ ф. оттяжки из говядины или 2 белками, разбитыми с 2 ложками холодной воды, посолить. Когда очистится, процедить сквозь салфетку, привязанную к опрокинутой скамейке. Застудить в плоской форме, а именно: влить сперва в нее немного ланспику, когда почти застынет, положить ломтики фаршированнаго поросенка, мозгов, языка, ушей и пр., как сказано выше, залить остальным ланспиком. Из других же 3 стаканов приготовить мусс, а именно: положить в них 2 листочка распущеннаго белаго желатина, вскипятить, процедить сквозь салфетку. Когда начнет застывать, влить ⅓ стакана прованскаго масла и начать сбивать метелочкой, поливая понемногу 2 ложки уксуса, пока не превратится в густую пену, облить им каждый ломтик нарезаннаго рулета из поросенка, которым и огарнировать заливное.

Подать отдельно соус провансаль № 480.