1445) Рулет из поросенка.

Небольшого, но жирнаго поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Обрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкою поросенка (можно прибавить ½ телячьей печенки и ½ ф. телятины), поджарив их в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем, положить ½ французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 3-6 яиц, изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, намазать этим фаршем внутренности растянутаго на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезаны крутыя 2-3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткою и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек поросенка.

Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицею, уксусом и прованским маслом.

Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (подкрасить жженым сахаром), остудить, красиво нарезать.

Желая оставить рулет этот на 2 или 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем № 3575 (часть II).