1430) Холодный паштет из дичи: рябчиков, куропаток, глухаря, свистелей, голубей.

Испечь паштетную форму из какого-нибудь теста, от № 1408 до № 1417.

Дичь эту очистить, как следует, нашпиковать ¼ ф. шпика, посолить, изжарить с 2 ложками масла, остудить. Срезать филеи тонкими ломтиками, вырезать из них острою выемкою кружки, величиною в серебряный 50-копеечник. Из обрезков от этих филеев и из прочей срезанной мякоти приготовить следующий фарш. Изрубить все как можно мельче, сложить в ступку, прибавить кусок сливочнаго масла, протолочь хорошенько, протереть сквозь сито, посолить, положить немного кайенскаго перцу, тертаго сыру пармезану, немного мадеры, поставить на лед, выбить лопаточкой, пока не побелеет.

Тогда взять испеченную форму, положить ряд фарша, ряд нарезанных филеев, ряд трюфелей, опять ряд фарша и так до конца. Последний ряд должен быть из фарша. Все это залить ланспиком, приготовленным следующим образом.

Все изжаренныя кости прокипятить в небольшом количестве бульона, положить туда же застывший сок из-под жаркаго, сняв с него жир, вскипятить. Можно прибавить 1-2 листочка желатина так, чтобы этаго ланспика вышло не менее однаго стакана. Остудить, подавать открытым. К нему отдельно подливку № 471.

Выдать: