1427) Паштет-заливное из рябчиков или перепелок.

Взять очищенных 3 рябчика или 5 перепелок, слегка поджарить, снять мясо с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¼ фунта масла, 1-2 сырыя яйца, протереть все это сквозь сито. взять ½ телячьей печенки, снять с нее кожицу, и ⅛ фунта свежаго шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лавроваго листу и простого перцу, когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или с перепелками, прибавить ½ стакана самых густых сливок, 3-5 яиц, 4 штуки рубленных трюфелей, ½ мушкатнаго ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1 ½ часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, застудить. Сварить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять медную круглую ложку, нагреть ее в воде, вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять фарша и так до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать к нему отдельно соус № 335 или № 342.

Выдать:

3 рябчика или 5 перепелок. ½ франц. булки, 2 яйца. ½ стакана густых сливок. ⅛ ф. шпика, ¼ ф. печенки. ½ мушк. ор., 1-2 шт. л. листа. 3-6 зерен английскаго перцу. 4 шт. трюфелей, ⅜ ф. масла. На ланспик: 1 головку или 4 ножки телячьих.

1 ½ фунта говядины. 1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей. 1 порей, 10-20 зер. англ. перцу. 1-2 шт. лавроваго листу. ½ стакана уксуса, 4-6 яиц. 1 кусок сахару. На украшение: 1-2 шт. трюфелей. 10 раковых шеек, зелень.

Пропорция назначена на 6 человек.

От 7 до 9 человек прибавить ¼ часть фарша, т.е. выдать 4 рябчика, а ланспик тот же и т.д.

От 10 до 12 человек увеличить пропорцию фарша в 2 раза, т.е. выдать 6 рябчиков, а на ланспик в 1 ½ раза.

На 18-24 человека увеличить пропорцию фарша в 3, а ланспика в 2 раза.