1420) Горячий паштет из курицы, каплуна, индейки.

Выпотрошить, очистить 2 небольших курицы, или откормленнаго каплуна, или небольшую индейку, изжарить их почти до готовности в 2 ложках масла. Остудить, срезать филеи тонкими ломтиками, разрезать эти ломтики на равные квадратики. Все обрезки и срезанную остальную мякоть с ножек и крылышек мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавить мякоть 5 коп. фр. булки, размоченной в стакане молока или густых сливок, ⅛ ф. масла куском, 2 яйца, соли, мушк. ореху, протолочь все вместе, протереть сквозь сито.

приготовить тесто, выложить им паштетную форму, как сказ. в № 1402, и положить ряд фарша, ряд филеев, кто хочет ряд мелко нашинкованных трюфелей, в мадере вскипяченных, ряд фарша, ряд филеев и так до конца. Накрыть тестом, не забывая делать сверху небольшой разрез, ставить в горячую печь на ¾ часа.

Между тем, все изжаренныя кости разрубить, положить в кастрюльку, влить сок из-под жареной курицы, влить стакана 1 ½ бульона, которым сполоснуть посуду, в которой жарилось жаркое, прокипятить хорошенько, можно влить белаго столоваго вина, в котором вскипели трюфели, распустить кусочек сухаго бульона, немного лимоннаго сока, процедить. Когда паштет будет готов, прорезать сверху отверстие, влить в паштет стакан или 1 ½ этого горячаго соуса, тотчас подавать.

Выдать:

3 фунтовую домашнюю птицу.

¼ ф. масла.

На фарш:

5-ти коп. фр. булку.

¼ ф. масла куском, 2 яйца.

1 стакан молока, ложку масла.

¾ стакана густых сливок.

Мушк. ореху, соли.

2-3 ложки нашинк. трюфелей.

На соус:

¼ стак. белаго стол. вина, ¼ лимона.

(Кусок сухаго бульона).

На тесто.