1045) Каплун или пулярда разварные, фаршированные рисом.

Сварить, как обыкновенно, положив кореньев и пучек зелени. Рис отдельно раз вскипятить, отлить на дурхшлаг, перелить холодною водою, пересыпать в кастрюльку, долить процеженным бульоном из под каплуна или пулярды, положить ложку масла, сварить, чтобы был прозрачный. Перед отпуском, каплуна или пулярду переложить на блюдо, огарнировать рисом, подать отдельно белый соус, в который можно иногда положить немного каенскаго перцу и щепотку шафрана, заранее залитаго рюмку горячаго бульона или рюмкою мадеры, настоеннаго и процеженнаго.

Выдать:

Каплуна или пулярду. Кореньев и пучек зелени. 1 лавр. лист, 3 — 4 зер. перца. 1 ст. риса и ложка масла.

На белый соус: ½ ложки масла, ложку муки. 2 ст. бульона из-под каплуна. (Каенский перец). Щепотка шафрана. Рюмка мадеры.