988) Жаркое-филеи серны, лося и кабана.

Вскипятить стаканов 4 — 5 уксуса, со специями № 3575, остудить, залить им, на несколько часов, хорошо выбитый и шпиком нашпикованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжарить, изжарить на вертеле, до половины готовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыто тоненькими ломтиками шпика, ⅛ фун. или д\ложкою масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4 — 5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона и по желанию, зелени: кервелю, эстрагону, петрушки, зеленаго луку, кресс-салата. Когда подрумянится, вливать понемногу ½ стакана краснаго вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая, плотно, крышкою, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или ½ ложки сои.

К такому жаркому подается также капуста, припраленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленый и выжатый кочан красной капусты, куска 2 сахара, 4 — 5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкою, жарить, мешая, чтобы не пригорело; когда капуста сделается мягкою, влить ½ стакана французскаго столоваго вина, вскипятить еще раза 2, облить жаркое.

Выдать: