988) Жаркое-филеи серны, лося и кабана.

Вскипятить стаканов 4 — 5 уксуса, со специями № 3575, остудить, залить им, на несколько часов, хорошо выбитый и шпиком нашпикованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжарить, изжарить на вертеле, до половины готовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыто тоненькими ломтиками шпика, ⅛ фун. или д\ложкою масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4 — 5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона и по желанию, зелени: кервелю, эстрагону, петрушки, зеленаго луку, кресс-салата. Когда подрумянится, вливать понемногу ½ стакана краснаго вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая, плотно, крышкою, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или ½ ложки сои.

К такому жаркому подается также капуста, припраленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленый и выжатый кочан красной капусты, куска 2 сахара, 4 — 5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкою, жарить, мешая, чтобы не пригорело; когда капуста сделается мягкою, влить ½ стакана французскаго столоваго вина, вскипятить еще раза 2, облить жаркое.

Выдать:

3 -4 ф. филея серны или лося. Уксусу с 1 ½ бутылки со специями № 3575. ⅛ ф. шпика или 1 — 2 ложки масла. 2 луковицы, ½ лимона. 4 — 5 шт. гвоздики, ½ петрушки. ½ моркови, 1 ½ лот. сух. бульона.

½ стакана краснаго вина. Можно прибав. 3 шт. трюф. или соли. ------ 1 ½ фунта красной капусты. 2 ложки масла, 4 — 5 шт. гвоздики. 1 лот сухого бульона. ½ ст. франц. столоваго вина.