984)Жаркое — дикий поросенок.

Взять 3 — 4 ф. этого мяса, замариновать, т.е. суток на 2 или 3 опустить в уксус со специями приготовленный следующим образом: 4 — 5 ст. уксуса, 6 — 7 шт. лавроваго листа, 30 шт. английскаго перца, 30 шт. можжевеловых ягод, 3 луковицы, вскипя­тить, остудить.

Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, положить мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить ½ стакана бульона, тушить, опять подлить ½ стакана бульона и наконец ½ стакана столоваго вина, тушить до мягкости.

Когда жаркое будет готово, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом следующим: 1 ½ стакана процеженнаго, от жаркого, соуса смешать с ½ стаканом вишневаго сока. За ½ часа перед отпуском, обсыпать жаркое ложкою тертаго хлеба, смешаннаго с ложкою тертаго сыра-пармезана, 1 чайною ложечкою сахара, ½ чайною ложечкою корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

3 — 4 ф. дикаго поросенка. ¼ ф. шпика, ½ ф. моркови. ½ петрушки, ½ селлерея. 4 — 5 шт. лавроваго листа. 15 — 20 зер. англ. перца. ½ стакана столоваго вина. ½ ст. вишневаго сока, хлеба.

1 ложку тертаго сыра-пармезана. Куска 2 — 4 сахара, корицы. 4 — 5 стаканов уксуса. 6 — 7 шт. лавроваго листа. 30 зерен английскаго перца. 30 шт. можжевеловых ягод. 2 луковицы.

 Или изжарить это жаркое обыкновенно, облит его соусом из красной смородины или вишень № 427, 428, или подать салат из черной смородины.