879) Грудинка вареная, обжаренная под красным соусом.

Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную, соленую воду. В отдельную кастрюлю влить ½ стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из телятины, пучек зелени, положить 3 луковицы, нашпикованныя 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 1-2 шт. лавроваго листа и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости. Вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками. Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, прокипятить, положить 2-3 куска сахара: поджечь 2 куска смоченаго сахара, развести ложкою бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, положить ½ стакана изюма, еще раз вскипятить.

Выдать:

1 большую грудинку. ½ ст. вина, уксусу, соли. 2-3 луковицы, 6-8 гвоздик. 1 шт. лавров, листа.

¼ лимона, 1-2 яйца. 4-6 сухарей, ¼ ф. масла. 1 ложку муки, ½ стакана изюма. ¼ фунта сахара.