Оглавление → VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц → 768) Разварная говядина, запеченная в булке.

Отварить в очень малом количестве воды мягкий кусочек говядины, фунта 3-4, положив в нее луку, порею, петрушки, соли и немного перцу; когда мясо будет готово, в самом соку, тогда его нарезать ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир и поставить кипеть. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюльке ⅛ фунта чухонскаго масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он будет готов (мягок), положить 1 ложку пшеничной муки и ½ стакана сметаны; все это смешать вместе, поджарить, а потом развести бульоном, в котором варилась говядина, перекипятить. Тогда снять его с огня, 3 желтка вбить, шибко мешая, чтобы яйца не заварились. Испечь сдобную булку такой величины, чтобы она могла вместить в себя всю говядину с соусом; срезать верхушку, выбрать весь мякиш, внутренность намазать маслом, обсыпать голландским сыром, а еще лучше пармезаном, потом положить в нее рядами разрезанные ломти, которые не должно резать заранее, чтобы не обсохли; каждый ломоть говядины пересыпать сыром и полить приготовленным соусом; потом закрыть отверстие булки тою же верхушкою, которая срезана и за ½ часа до отпуска поставить в горячую печь; подавать нужно, не вынимая из булки и кушать, как паштет, потому что корка тоже будет очень вкусна. Остальной соус подать отдельно в соуснике.