574) Помидоры фаршированные.

Взять 12-18 штук зрелых, крепких, крупных помидоров (мороженые и незрелые никуда не годятся), вымыть их не очищая от кожицы, срезать маленькия верхушки, вычистить чайной ложечкой, так как зерна имеют горьковатый вкус, нафаршировать следующим фаршем:

½ фунта говядины, ½ фунта почечнаго жира или 1 фунт телятины, изрубить или провести сквозь котлетную машинку; положить 1 мелко изрубленную, испеченную луковицу, перцу, соли, можно иногда смешать с отварным рисом, нафаршировать не очень плотно, прикрыть срезанными крышечками, обвалять в муке, поджарить в масле, переложить в сотейник, смазанный маслом, облить их маслом, накрыть крышкою, ничего не подливая, тушить с полчаса. Когда будут готовы, облить сметаною, раз вскипятить, подавать. Если окажется много сока, так как помидоры очень сочны, то насыпать ложку мелко истолченной и просеянной, срезанной от булки корки, потушить еще минут пять — подавать.