1292) Угорь фаршированный.

Очистить угря, как сказано в прим., мясо истолочь в ступке, прибавить к нему ½ франц. булки, намоченной и вы­жатой, 1 мелко изрубленную луковицу, и петрушку, поджаренную в ½ ложке масла, соли, толченаго английскаго и простого перцу, 2-3 яйца, ложки 2 — 3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2 сметаны, размешать хорошенько, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посылать сухарями и жарить на сковороде в печке. поливая 1 ложкою масла.

Выдать:

3 ф. угря, 1 петрушку. ½ франц. белаго хлеба. 1 луков., 3-4 зер. англ. перца.

3-4 зер. простого перцу, 2-3 яйца. 1 ½ ложки масла, 2 ложки сметаны. 2-3 лож. трюфелей или шампиньонов.

Переложить на блюдо, облить крепким соусом № 470, или красным соусом №№ 406, 407, 408.