1260) Судак разварной, по-французски.

Вычищеннаго судака посолить на один час, цельнаго или на двое перерезаннаго, залить малым количеством кипящаго бульона, свареннаго из кореньев и пряностей, варить с ¼ часа, с горячаго снять кожицу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на неболышия порции, сложить на металлическое блюдо, пересыпая свежими тушоными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками, залить следующим соусом: 1 ложку свежаго масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать ложечку сахара, вскипятить хорошенько, вбить два желтка, процедить. Облив этим соусом рыбу, осыпать тертою булкою, облить свежим подрумяненым маслом, вставить в горячую печь, на четверть часа, Как только соус начнет подниматься тотчас подавать, иначе свернутся яйца.

Выдать:

3 ф. судака, 1 петрушку.

1 порей, 1 морковь, 2 луковицы.

5-10 зер. англ. перца,

1-2 шт. лавр. листа, пучок зелени.

6-8 сморчк., 3-4 лож. масла.

6-8 рыжиков, маринованных амореток.

18 раков, 1 ложку муки, 2-3 желтка.

½ стак. тертой булки, 1 кусок сахара