1247) Стерлядь разварная с гарниром.

Очистив стерлядь, как сказ в примечании, сложить ее в рыбный котел с решеткою, налить холодным же отваром, сваренным из белых кореньев, луковицы, специй и пучка зелени, положить к стерляди очищенных и правильно разрезанных соленых огурцов, немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и шинкованных белых кореньев; влить 2 стакана огуречнаго рассола, стакан белаго вина, положить кусок хорошаго масла и поставить на огонь; варить под крышкою; от минуты закипания варить ¼ часа. Тогда осторожно вынуть стерлядь на блюдо, снять кожу, обложить гарниром, который варился, кроме того раковыми шейками, потом полить отваром, в котором стерлядь варилась.

Подавать отдельно хрен с уксусом.

Или след. соус: ½ ложки масла, ½ ложки муки развести стаканом стерляжьей ухи, хорошенько прокипятить, прибавить лимоннаго сока и рюмку малаги.

Выдать:

3 ф. стерляди.

1 селлерей, 1 петрушку.

1 порей, 4 луковицы.

1 шт. лавр. листа, 5-6 зер. перца.

Пучок зелени, 2-3 соленые огурца.

2 стак. огуречнаго рассола.

1 стак. белаго вина или рюмку малаги.

шт. 9 марин. огурчиков.

шт. 9 рыжиков, 9 оливок, 24 рака.

1 лимон.