1200) Осетрина под красным, вишневым и винным соусом.

Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на 1 час, опустить в холодный раньше приготовленный бульон из белых кореньев и пряностей, прибавить с ½ стак. уксуса или 1 стак. сотерна, или 2-3 стак. огуречнаго рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.

На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ½ рюмки прованскаго масла, ложку чухонскаго, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбнаго бульона, ⅓ стаканом мадеры или портвейна, ⅓ стак. вишневаго сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксусу или лимоннаго соку, варить все это, мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 капарцов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.

Выдать:

3 ф. осетра, 2 моркови. 1 петрушку, 1 порей. 2-3 луковицы, 20-30 зер. англ. перца. 3-4 шт. лавроваго листа. 5-6 зерен простаго перца. Можно прибавить: 1-3 ст. сотерна или огуречнаго рассола, 2-3 ст. или уксусу с ½ стак. (1 фунт мелкой рыбы).

На соус: 2 куска сахара, укс. или лимон. соку. ½ рюмки прованскаго масла. 1 ложку чухонскаго масла. 1 ложку муки, ⅓ стак. мадеры или портвейна, ⅓ стак. вишневаго сиропа. 3-4 гвоздики, ½ чайн. ложки корицы. 2 ложки капарцов, оливок или пикулей.