1141) Камбала, вареная на греческий манер.

Очистить, как сказ. в примечании, разрезать на порции, посолить. Изрубить 1½ луковицы и 6-8 зубчиков чесноку, подрумянить их в прованском масле, в глубоком сотейнике, положить тотчас мелкими кусочками нарезанные и от зерен очищенные помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья шпината и щавеля, рубленный зеленый лук. Все это поджарить до мягкости. Всыпать затем мелко изрубленнаго зеленаго укропа и петрушки, соли, перцу, налить холодной воды стакана 3, дать раз вскипеть под крышкою. Тогда положить очищенную рыбу, долить, если надо будет горячей кипяченой воды так, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкою до готовности, на малом огне. Когда рыба сварится, отлить ¾ соуса, прокипятить его хорошенько, влить обратно. Рыбу положить на глубокое блюдо, облить этим соусом, положив в него ломтики лимона, очищенных от кожицы и зерен.

Выдать:

3 ф. рыбы, 2-3 шт. помидоров.

1 шт. чеснока, 1½ луковицы.

¾ ф. шпината, ¾ ф. щавеля.

Зеленаго луку, укропу и петрушки.

¼ стак. прованскаго масла.

Соли, перцу, ½ лимона.

Так приготовляют и крупную рыбу кефаль и мелкия рыбы скумбрию и бычки, которыя варятся цельными, только надо их выпотрошить, вымыть и натереть солью.