1130) Варка рыбы вообще.

В примечании высказаны все подробности, касающиеся рыбы, здесь повторю то же, но вкратце.

Рыбу заколоть, обчистить поверхность, осторожно выпотрошить, промыть.

Крупную рыбу, только что словленную, опустить в кастрюлю или рыбный котелок, в лежачем положении, залить чистою холодною водою, без всяких кореньев и прочаго, сонную же опустить в холодный отвар из белых кореньев, специй, пучка зелени и даже мелкой рыбы. Отвар этот должен только едва покрывать рыбу. Посолить воду, накрыть крышкою, поставить на сильный огонь; как только вскипит, отставить на медленный огонь. От минуты закипания варить от 15 до 30 минут, смотря по толщине рыбы.

Если же рыба мелкая или крупная, но разрезанная на порции, то опускать в кипящую чистую воду, а если рыба сонная, то в кипящий отвар из кореньев, специй, а иногда и мелкой рыбы, посолить.

Когда рыба будет готова, осторожно вынуть на блюдо, тотчас снять кожу, облить заранее приготовленным каким-нибудь соусом, огарнировать разварным картофелем, шампиньонами, крутонами, раковыми шейками и пр., украсить зеленью петрушки, подать отдельно ту же подливку.

Выдать: