4144) Колбасы литовския копченыя.

Взять 10 фунтов свинины очищенной от жил, 3 фунта говядины, 2 фунта дичи, серна или лося. Свежее это мясо как можно мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы, а потом изрубить сечкою. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перца простого 2 лота, английскаго 1 лот, гвоздики, майорана, лавроваго листа по ½ лота, соли сухой 20 лотов, селитры 1 лот, все это мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, выбить его деревянною толкушкою, прибавить ¾ стакана спирта. Тогда положить ½ фунта верхняго свинаго сала от затылка, нарезаннаго тоненькими продолговатыми кусочками. Плотно наполнить этою массою толстыя воловьи кишки (чем они толще, тем лучше), поправляя рукою, чтобы не было пустого места, однако же осторожно, чтобы не лопнула кишка. Потом перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий пресс, держать два дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доскою и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели вынуть из-под пресса, повесить их в холодном месте, потом коптить их около двух недель, переворачивая то одним, то другим концом. После копчения повесить их на чердак, на сквозной ветер, недели на две, а потом, очистив их, сохранять в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.