4111) Соление и копчение телятины.

Взять 2 задния части жирнаго, большаго теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 1 фунт соли, 3 золотника селитры, ⅛ фунта сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадочку, осыпая оставшеюся солью, наложить кружок, сверху довольно тяжелый гнет, подержать в комнате один день, потом поставить в холодное место, на две недели, переворачивая куски дня через два. Некоторые, если соку окажется мало, кипятят чашку воды с полложкою соли, и остудив воду, обливают ею телятину.

Через 2-3 недели вынуть и обтереть салфеткою, дать обсохнуть, зашить в ветошку, коптить недели две, как сказано в № 4129, потом дать повисеть на сквозном ветру в прохладном чулане. Когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте из крупичатой муки, 3-го сорта.

Телячий копченый окорок очень вкусен, подается холодным и горячим с зеленою фасолью, с зеленым горошком и пр., его можно и не коптить, а сварить, как солонину.