Оглавление → А. Бульон желтый и красный. → 18) Бульон с солеными огурцами.

Сварить желтый бульон № 1, из подбедерка. Когда 3 раза вскипит, снять пену, положить обмытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от точеных, белых кореньев, под­жаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, и букет зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка, через час или полтора сварится опустить ее, минут на 10, в холодную воду, вынуть, положить под пресс, осту­дить. Между тем корни селлерея и петрушки, красиво обточенные, сварить от­дельно, в процеженном бульоне. За ¼ часа до отпуска положить туда же мя­коть огурцов, на 4 части сперва вдоль, а потом косячками нарезанную. Отдельно вскипятить и балками очистить огуречный разсол. Процедить его сквозь сал­фетку, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп, по вкусу.